Amine Guedada, le chef algérien qui relève les plats et les défis

D’Alger à Paris, Amine Guedada, 31 ans, affine sa passion pour entreprendre, partager, créer et faire évoluer la cuisine maghrébine et algérienne

Il y a plus de quatre ans, Amine, 31 ans, s’est installé en France et a débuté sa carrière dans le monde de la gastronomie. Un voyage culinaire en quête de sens et de saveur. Et depuis plus d’un mois, Amine est sous-chef à la brasserie Rivié de l’hôtel The Hoxton Paris. Une nouvelle étape dans sa belle carrière.

Amine cuisine depuis toujours, mais ce n’est qu’en 2017 qu’il a décidé de faire de sa passion son métier. Persévérant, il a travaillé dans le prestigieux établissement Selcius à Lyon où il s’est formé aux arts de la table, a contribué à la création d’un magazine culinaire halal totalement digital, offert ses services en qualité de chef consultant auprès de restaurateurs, et fondé Stay Greedy, son propre service de livraison de brunchs à Paris.

Celui qui se qualifie comme un « fou des odeurs » présente sa cuisine comme « moderne, amusante, ni chic ni décontractée ». 

« J’aime marier les saveurs comme le sucré et le salé. J’aime aussi intégrer des notes florales à mes recettes. Ce sont des choses qu’on ne retrouve pas souvent dans notre culture », confie Amine à MyAlgeria.

« Il y a quelques semaines par exemple, nous avons proposé en plat du jour des pommes de terre grenaille caramélisées au four, parfumées à la lavande. Ma clientèle avait pour habitude de décrire mes plats en disant que c’est une cuisine ‘’girly’’ [de fille]. Je pense que ma cuisine a aussi un côté féminin. »

« La cuisine tisse des liens entre les gens »

Avant de parler de sa passion pour la cuisine, Amine évoque les valeurs dont il se sent proche. « Se rassembler en famille ou entre amis autour d’un plat, partager un moment convivial, se sentir heureux et fier de voir des personnes manger et apprécier notre cuisine, c’est ce que j’apprécie par-dessus tout. La cuisine tisse des liens entre les gens, quelles que soient leurs différences », estime Amine.

Le jeune homme raconte avoir grandi dans une famille où « les hommes mettent la main à la pâte ». Il se souvient que le vendredi, la cuisine était interdite à sa mère. Son père allait pêcher et préparait le plat pour toute la famille.

« J’aime marier les saveurs comme le sucré et le salé. J’aime aussi intégrer des notes florales à mes recettes. Ce sont des choses qu’on ne retrouve pas souvent dans notre culture »

– Amine Guedada

Ses oncles avaient lancé une petite affaire, un restaurant-traiteur. « Adolescent, je passais mon temps en cuisine avec eux. Je les voyais préparer avec beaucoup d’attention de petits plats, simples et savoureux, qu’ils livraient aux entreprises. Je pense que cette passion mijotait depuis mon plus jeune âge et la mayonnaise a pris quand je me suis installé en France », résume-t-il.

Autodidacte, Amine a eu un parcours assez atypique. Il commence à travailler très jeune, à l’âge de 19 ans, pour aider sa mère à subvenir aux besoins du foyer après le décès de son père. 

A 21 ans, il fait ses premiers pas dans le monde de la communication et de l’événementiel. Assidu, débrouillard et doté d’un excellent relationnel, sa carrière décolle très vite. 

« Je me suis occupé de l’organisation d’événements importants comme l’ouverture du Sheraton Annaba, Miss Algérie, la Fashion Week ou encore le festival des sports extrêmes. Ces années dans l’événementiel m’ont appris à travailler en équipe et sous pression, mais également à diriger. Ces qualités acquises au fil de mes expériences s’avèrent aujourd’hui indispensables en cuisine », souligne Amine.

Malgré ces succès, il décide d’une reconversion professionnelle. 

« Tout reprendre depuis le début alors que notre métier nous apporte un confort financier est une décision difficile. Mais lorsqu’on est convaincu de nos choix, on parvient à surmonter les obstacles », relève-t-il. 

En arrivant à Paris en 2017, Amine va frapper à toutes les portes. Entre brasserie et restauration rapide, il travaille sans relâche durant les six premiers mois. Il explique que dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, de nombreux postes sont vacants. 

Après quelques mois, il s’inscrit dans une agence d’intérim grâce à laquelle il décroche son premier contrat à Lyon, au… Selcius. 

« Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie. Au Selcius, pour la première fois, je découvrais une brigade de dix-huit personnes. J’ai demandé au chef de me confier les tâches les plus basiques. Le jour où je suis arrivé, deux jeunes partaient faute d’avoir pu supporter la pression. C’était pour moi l’occasion de me mettre en avant. Mes compétences en management ont pris le dessus et ça n’a pas échappé aux chefs », se souvient-il.

Au bout de trois jours de mission, le chef lui propose un CDI en qualité de demi-chef de partie.

« Tenter de nouvelles choses »

« Au sein de cet établissement, j’ai réussi à professionnaliser ma passion. J’ai appris la transformation des produits. Je proposais deux entrées par jour, ce qui m’a aidé à développer mon côté créatif. Cette expérience d’une année a été riche en apprentissage et une base solide pour la suite de ma carrière », explique Amine.

Après avoir créé, à 25 ans, une agence de mannequinat, il décide d’entreprendre à nouveau avec la création d’une agence de communication et de consulting dans son domaine. 

« J’ai accompagné près d’une vingtaine de restaurateurs dans le développement de leur business. J’ai également participé à la création d’un magazine culinaire halal digital avant de, finalement, me recentrer sur mes activités. J’ai toujours eu cette fibre entrepreneuriale, même dans mon métier de tous les jours : je fais en sorte de tenter de nouvelles choses ! »

Amine estime que pour arriver à devenir chef dans ce métier, il faut des années de travail : « C’est un parcours assez militaire. Il faut d’abord du talent pour évoluer dans ce métier, et le talent se compose de plusieurs ingrédients. Il faut être créatif, organisé, rigoureux. Il faut être capable de gérer des imprévus, car dans une cuisine, il y en a énormément. Il faut aussi être à l’affut des tendances et si on veut durer dans ce métier, entretenir la flamme de la passion, car c’est ce qui motive à se surpasser. »

« Il faut être capable de gérer des imprévus, car dans une cuisine, il y en a énormément. Il faut aussi être à l’affut des tendances et si on veut durer dans ce métier, entretenir la flamme de la passion, car c’est ce qui motive à se surpasser »

-Amine Guedada

En octobre, Amine a rejoint en tant que sous-chef le restaurant Le Rivié : en moyenne, c’est chaque jour une salle de 400 couverts dont il orchestre les services avec brio.

« Le week-end dernier, nous avons eu une très longue journée avec 1460 couverts. Cela représente environ quatorze heures de travail. C’est le rythme de la restauration des hôtels. Mais j’ai connu des services plus rythmés encore au Selcius, où on peut arriver à 800 couverts par service ! »

C’est la raison pour laquelle ses journées commencent bien avant 8h. Avant de commencer à cuisiner, Amine doit vérifier les commandes reçues, le stock dans les chambres froides et échanger avec les collègues.

« La communication est très importante. Dans la cuisine, on travaille en équipe, c’est une chaîne de travail, une collaboration en continu », précise-t-il.

A l’avenir, Amine confie qu’il souhaiterait évoluer au sein de cet établissement. Sur le long terme, il aimerait aussi participer à l’évolution de la cuisine algérienne et maghrébine.

« La cuisine n’est pas figée. On est souvent amené à moderniser des plats traditionnels. Chacun apporte ses inspirations, et c’est une bonne chose, car ça nous rapproche. Quand chacun apporte un peu de sa culture, l’objectif devient commun, faire évoluer la cuisine du monde. C’est ce que j’aimerais faire avec notre cuisine, riche et variée. »